民間傳說(shuō)：醬是范蠡在無(wú)意中創(chuàng )制而成。相傳，范蠡十七歲時(shí)在財主家管理廚房。由于沒(méi)有經(jīng)驗，飯菜常常做得不稱(chēng)心而剩下許多，時(shí)間一久，便成了酸餿食物。為防主人發(fā)現，范蠡將這些食物放在儲藏室里。然而，沒(méi)有不透風(fēng)的墻，這事最終被財主發(fā)現，財主罵了他一頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的范蠡先將長(cháng)了綠毛白毛的食物用物處理，然后曬干再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點(diǎn)溫水攪拌成糊喂豬。財主看豬吃得歡也挺高興。后來(lái)，有個(gè)小長(cháng)工與范蠡開(kāi)玩笑，將這食物放在面條里給范蠡吃，沒(méi)想到，面條特別有味。此時(shí)，小長(cháng)工才道出原委，得此啟發(fā)，范蠡用這種酸餿發(fā)毛食物創(chuàng )制出了美味可口的醬。
然而，這僅僅是傳說(shuō)。其實(shí)，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時(shí)代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質(zhì)為主，面粉含淀粉較多。蛋白和淀粉同時(shí)存在，更適宜多種有益霉菌的繁殖，菌體大量產(chǎn)生各種酶，使原料中的各種營(yíng)養成分，充分分解而生成了風(fēng)味獨特的豆醬。因此說(shuō)，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學(xué)道理的?，F原醬分豆瓣醬和甜面醬兩大類(lèi)，以小麥粉做成的稱(chēng)甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱(chēng)豆瓣醬。
醬，又何以名“將”呢？據說(shuō)，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居于主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬……這就是《論語(yǔ)》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說(shuō)：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據說(shuō)：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”?！搬u”大概就是由此而得名。
